Unsa man ang modaog, sa imong hunahuna? Ug bisan kung maghisgot kita mahitungod sa sama nga panihapon - kini tradisyonal nga nagasidlak sa usa ka piraso nga lutoon nga karne, o stuffed tenderloin, o ossobuko, o sa usa ka linat-an. Ang bisan unsang kusina nga anaa sa usa ka hataas nga ang-ang sa kalamboan dili makauyon sa karne, ug ang pipila ka mga tradisyon sa pagluto, pananglitan, ang Argentine, sa literal nga pagkalunod sa wala pa ang kaanyag niini. Kausa sa usa ka panahon, nasabtan usab sa mga Ruso ang karne. Ug kung mao, dili ba mas sayon ang pagkuha sa usa ka piraso nga karne - bisan unsa nga maproteksyunan sa walay katapusan nga mga linya - ug ipaagi kini pinaagi sa galingan sa karne? Kini mas sayon. Ang mga resipe, ang mga steak sa pagluto gikan sa karne sa grill mohatag kanimo og kalipay ug kalipayan gikan sa kaonon.
Apan kini mao ang usa - uban sa mga tigpamaba, aron sa pagsulti, ang mga partido. Sa laing bahin, uban sa usa nga prodyuser, ang tanan nagkagrabe. Ang pipila ka mga tawo nga halayo gikan sa agrikultura mihukom nga ang Russia kinahanglan nga adunay kaugalingon, wala'y laing nakita nga mga liwat sa kahayupan. Ug dili gani ang kamatuoran nga ang tinapay, ug sa pagkatinuod usa ka bag-ong direksyon - karne ug gatas. Gikan sa pagtan-aw sa sentido komon, gihulagway kini sa panultihon nga "Dili ngadto sa Dios, kandila, o linya sa poker." Walay paggatas, walay timbang. Dugang pa, ang mga toro nga baka gipahamtang ngadto sa usa ka sayo ug walay kapuslan nga pagpatay sa gatas nga wala naghatag sa unsa ang pagpakaon kanila. Ingon nga resulta sa niini nga polisiya, daghan ang nahitabo (dili labut ang perestroika). Lakip na ang mga tawo ang nagporma sa opinyon nga sa karne ang bugtong makaon nga parte mao ang usa ka lomo nga bulak, ug ang tanan nga butang nga angay alang sa karne nga gigamit o sa pagpalong ug nga ang baboy mas maayo sa bisan unsang kaso. O oo, ug nga ang karne dili mahimong fried aron kini humok.
Lima ka porsyento
Sa usa ka bahin, sa usa ka bahin sa karne sa karne, dili lamang ang mga Russians ang natago. Sa mga nasud nga adunay mga tradisyon nga pag-uswag sa kalan-on, ang kulto nahimo lamang sa tulo ka mga bahin, nga adunay kinatibuk-ang mga 5% sa kinatibuk-ang masa sa standard nga lawas. Ang tanan nga mga steak house sa kalibutan nagtrabaho sa niining tulo ka mga bahin: usa ka baga nga ngilit, usa ka manipis nga sulab ug usa ka notch. Apan ang pagpili sa usa ka piraso sa karne dili gikapoy, kay kon dili adunay kulto. Ang tatlo pa nga lagda kinahanglan sundon. Ania sila.
- 1. Ang tinapay
Ang karne alang sa steak kinahanglan nga gikan sa usa ka purongpurong nga baka. Adunay usa ka daghan niini nga mga liwat, ug kung ikaw modesisyon sa pag-apil sa kultura sa steak, hinumdomi, labing menos pipila sa mga nakalista. Busa, ang Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow ug, siyempre, Chiana. Sa higayon nga ang unang tulo ka mga breed mapasigarbuhon sa Britanya, ang ikaduha nga upat - France, ug ang kyanin - Italy. Karon, sila gipasanay bisan asa, bisan pa, sa kalidad sa karne, kon kini mahitabo, nan sa usa ka positibo nga paagi. Ang kapalaran sa mga legendary Japanese nga vagyu breed, nga gipatubo karong adlawa sa Australia ug sa daghan nga gi-eksport sa Japan, nagpakita: ang pagsoldado sa mga bugas pinaagi sa beer ug pagbitay sa mga duyan mao ang usa ka butang sa nangagi, apan kini nga pagkaguba sa kulturolohikal nga paagi wala bisan gani ang labing mapangayo nga mga kustomer.
5 labing komon nga mga steak
• Chateaubriand steak. Giputol kini gikan sa sentral, kinabag-an nga bahin sa lilo, ug ang gibag-on niini makapahingangha usab. Ang gibug-aton niini gikan sa 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Giputol kini gikan sa nipis nga bahin sa softloin. Ang gibug-aton gikan sa 180 ngadto sa 350 g. Kini nga steak order, ingon nga usa ka lagda, mga babaye.
• Steak nga "Tie-Bone." Guntinga gikan sa lungag sa usa ka manipis nga ngilit ug usa ka notch. Sa tunga-tunga sa steak, kinahanglan nga usa ka pormag-t-shaped nga bukog. Ang gibag-on sa pagputol sa labing menos 3 cm, ug ang gibug-aton, matag usa, dako: gikan sa 650 g ngadto sa 1.2 kg.
• Ang steak sa Porterhouse giputol gikan sa duldol sa baga nga ngilit ug ang gibarugan. Kini mas dako kay sa T-bounce, ug motimbang dili moubos sa 1 kg.
• Ang ribey steak, usab entrecote, giputol gikan sa usa ka baga nga ngilit nga may gibag-on nga 3 ngadto sa 8 cm. Kung adunay usa ka bukog sa Ribai, kini ginganlan og "Cowboy Steak". Timbang gikan sa 400 ngadto sa 800 g.
Ang Steak "Diana"
4 ka pagkaon
Unsa ang imong gikinahanglan:
- 4 boneless steak steak, 2-4 cm ang gibag-on, mga 200 g ang matag usa
- 1 tbsp. l. dugang nga ulay nga lana sa oliba
- asin, bag-o nga itom nga pepper
Alang sa sarsa:
- 50 g nga mantekilya
- 1 medium nga punoan sa panit (puti nga bahin lamang)
- gamay nga hugpong sa parsley
- 0,5 tasa nga karne o sabaw sa manok
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon mustard 1-2 tbsp. l. lemon juice 1 tbsp. l. Ang gisantes nga gisagol sa asin, nga baga nga itom
Unsa ang buhaton:
Ang mga steak kinahanglan nga mainampingon nga mamala pinaagi sa usa ka tualya nga papel, nga gamay nga gigamit sa asin ug paminta sa duha ka kilid. Diha sa usa ka dako nga kaldero nga may usa ka baga, ipain ang lana sa oliba, ibutang ang mga steak ug ipakaon kini sulod sa 5 minutos. sa matag kilid (o dili kaayo - kon sila mas mahinungdanon kay sa 4 cm, o kung gusto nimo ang karne nga ubos ang lebel). Sa kasamtangan, hugasan ug putla ang mga bawang, kuhaa ang mga stems gikan sa parsley, ug puti ang mga dahon nga dako. Ibutang ang mga steak sa usa ka plate, tabonan uban sa foil ug mobiya alang sa 5 minutos. Gikan sa frying pan, diin giluto ang karne, habwa ang tambok, dugangi ang katunga nga mantekilya. Ibutang ang frying pan sa kainit nga kainit. Sa diha nga ang mantikilya matunaw, ibutang ang mga bawang ug magluto hangtud nga humok, 3-4 ka minutos. Idugang ang sabaw, cognac, mustard, lemon juice ug Worcesters sauce, sagol ug dad-a sa usa ka hubag. Sa hinayhinay ibubo ang duga, gigahin nga mga steak, samtang sila "nagpahulay." Pag-agas pag-usab, kuhaa gikan sa kainit, dugangi ang nahabilin nga lana ug pagpalihok, ang bula matunaw. Ibutang, panahon uban sa asin ug pepper, sa madali nga mix. Aron ipakaylap ang mga steak sa mga plato, ibubo ang sarsa ug dayon moalagad.
- 2. Pagpakita
Ang karne sa steak kinahanglan nga usahon. Ang tumotumo sa kaanindot sa karne dili sama sa usa ka tumotumo. Sa naandan, ang tibuok nga mga patay nga lawas (sa mga grabeng mga kaso, mga patay'ng lawas) gibitay sa usa ka bugnaw nga lawak nga adunay taas nga humidity sulod sa 2 ka adlaw ngadto sa 2 ka bulan; Niini nga panahon, ang karne nawad-an sa 20% sa tubig, gisagulan ug bisan pa ang weathered - kini gitabonan sa usa ka tinapay, nga unya giputol. Ang usa ka mas modernistic nga pamaagi, ang gitawag nga basa nga pagkatigulang, nagpasabut sa pre-packing sa patay nga lawas sa polyethylene. Busa, ang pagkawala sa masa gipamubus, busa, hapit 90% sa karne sa kalibutan ang tigulang na.
- 3. Paglaya
Kinahanglan nga lutoon ang steak. Siyempre, mahimo nimong pangutan-on ang fry niini nga pork chop, hangtud nga kini andam na, ug unya ibubo ang ketchup, mayonnaise ug toyo, apan mag-andam alang sa tanan nga mokatawa sa imong likod. Ug kini mao ang mas maayo sa pagpili sa usa ka degree sa roasting nga mas angay sa kini nga karne - gikan sa mga bahin sa nga atong pagsulti sa pahina 25. Ang tambok mahimong-apod-apod sa usa ka piraso nga karne sa lain-laing mga paagi. Kini ang pinakamaayo kon ang manipis nga mga sapaw sa tambok molagbas sa unod ug sa parehason (kini gitawag nga "marbling") - kini nga piraso mahimong madugaon ug lami. Labaw sa tanan, kon ang tambok anaa sa piraso nga dali nga madugta. Ang kolor sa tambok importante usab: ang dugang nga yellow kini, ang mas tigulang nga hayop. Kung ang mga lanoton sa kaunuran mga manipis ug huyang, nan ang kaunoran (karne - kini usa ka kaunoran) sa panahon sa kinabuhi sa hayop nga nagtrabaho og gamay ug usa ka piraso sa karne pagkahuman sa pagtambal nga init mahimong humok. Kon ang kaunuran "nabansay", ang mga lanot mahimo nga dako. Kon mas daghan ang kaunoran sa kaunoran, mas daghan ang kolagen niini - ang substansiya nga naglangkob sa mga ugat ug cartilage. Kini mao ang grabe nga karne, ug kini kinahanglan ibutang sa gawas.
Hunahunaa nga ang imong piraso sa karne maoy ngitngit, nga adunay dagkong mga lanot, halos walay tambok. Mahimo nimong hikapon kini nga segurado, apan kon wala kini kini klaro nga kini lig-on. Unsay buhaton niini? Guntinga ngadto sa gagmay nga mga piraso ug ibutang sa usa ka gamay nga kalayo uban sa pipila ka mga utanon. Kung ang panit mangitngit, apan uban ang daghan nga marbling ug pino nga mga lanot, mahimo kini nga madali nga sinugba o madali nga fried sa mantikilya. Ug kung ang piraso kaayo nga kahayag ug halos walay tambok, kini ang labing posible nga veal. Giputol ang piraso ingon nga manipis kutob sa mahimo, paligdi kini sa itlog, pan sa mga breadcrumbs ug fry sa usa ka dako nga frying pan - makadawat ka usa ka maayong Viennese schnitzel. Apan kini usa pa ka sugilanon.
Kalig-on ug temperatura
Kini usa ka mahinungdanong bahin sa pag-andam sa karne. Ug kinahanglan atong hinumdoman dili lamang ang gikusgon nga heat treatment, kondili usab ang kalikupan diin kini gihimo. Ang labing dali nga paagi mao ang pag-fry sa mainit nga mga uling. Dinhi ang piraso apektado dili lamang sa taas kaayo nga temperatura, apan usab sa infrared radiation sa coal. Ingon nga hinay-hinay nga pagpuasa sa usa ka uga nga pan nga frying o pan nga sinugba. Mahimong init kaayo ang kainit, apan dili pa ingon ka init nga karbon, ug wala'y infrared radiation sa niini nga kaso. Mas hinay pa ang sotation, nga mao, ang pagpangaon og usa ka piraso sa karne sa usa ka pan sa pan samtang padayon nga kini gipainum sa tambok ug humot nga duga. Kining tulo ka matang sa frying ang angay alang sa karne, nga wala'y kolagen: kini kinahanglan nga maputol sa pagtubo sa mga fibers sa kalamnan ngadto sa mga hiwa nga 1 ngadto sa 4 cm ang gibag-on. Ang sunod nga dapit sa pagkahuyang mao ang pagpasiga sa karne diha sa hurnohan. Ang temperatura dili kaayo taas niana - ang hurno una nga nainitan sa 220-230 ° C, ug human sa 10-15 ka minutos ang temperatura mokunhod ngadto sa 120-130 ° C. Ingon nga sinugba nga karne, sinugba, giputos nga mga piraso ang giandam (ang piraso kinahanglan nga dako ug dili kaayo paniwang). Kung adunay karne nga adunay taas nga unod sa collagen, kinahanglang mapalong kini sa gamay nga kalayo. Makuha nimo ang tibuok nga piraso o guntingon kini - kini dili igsapayan. Ang nag-unang butang mao nga ikaw adunay igo nga panahon.
Adunay lima ka mga sukaranan nga grado sa karne nga pag-ihaw:
• Talagsaon - adunay dugo;
• Medium nga talagsaon - gamay nga dugo, dugang nga pink nga juice;
• Medium-medium-roasted, pink inside meat, nga walay dugo;
• Maayo ang medium - halos fried, nga adunay tin-aw nga juice;
Maayong pagkabuhat - maayong pagkaluto.
Ang mas maniwang nga kalan-on, ang dili kaayo kinahanglanon nga fried - pagpili sa medium o medium nga talagsaon. Alang sa marmol nga mga steak, ang maayo nga girekomendar, dayon ang matambok nga mga inklusyon matunaw ug ang duga puno sa karne. Ayaw kalimti ang mahitungod sa mga tradisyon niini o sa nasud - pananglitan, sa habagatang kanasuran, ang karne nga adunay dugo kasagaran wala gimando.
Ang karne nga gisudlan sa mustard, puti nga alak ug kamatis
6 ka pagkaon
Unsa ang imong gikinahanglan:
- kg nga pulp sa usa ka karne sa lamak
- 800 g sa hinog nga kamatis
- 3 medium white puting bulbs
- 3 ka cloves nga ahos
- 750 ml nga uga nga puti nga alak
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. utanon nga lana
- asin, bag-o nga itom nga pepper
Alang sa usa ka bouquet nga mga garnishes:
- 5 sprigs sa parsley
- 4 sprigs sa thyme
- 2 ka gagmay nga sanga sa tarhuna
- 1 bay nga mga dahon
Unsa ang buhaton:
Guntinga ang karne ngadto sa mga cubes nga adunay usa ka kiliran nga 8 cm, uga, panahon uban sa asin ug pepper. Uban sa mga kamatis nga gipanitan, guntinga ang mga sibuyas ngadto sa tunga sa mga singsing, guntinga ang mga ahos sa katunga. Ang usa ka hugpong nga garnish. Sa usa ka saucepan sa 2 tbsp. l. mantequilla sa gagmay nga mga bahin fry karne hangtud sa kahayag rustling tinapay, 5-6 min. Kon gikinahanglan, pagdugang og diyutay nga lana alang sa matag bag-ong bahin. Andam nga karne nga ibalhin sa plato. Importante nga dili tugotan ang karne nga ibuhian ang juice o fry mahisugamak. Sa katapusan sa proseso, habwa ang tanan nga tambok gikan sa kalaha, gawas sa 1 tbsp. Ibubo sa bino. Dad-a sa usa ka hubag ug magluto, stirring ug scraping sa adhering mga hiwa gikan sa ubos hangtud nga ang gidaghanon sa liquid ang pagkunhod sa usa ka butang nga 2, mga 10 minutos. Idugang ang mustasa, pag-bohol. Ibutang sa sarsa ang sinangag nga karne, tibuok nga kamatis, sibuyas, ahos ug dekorasyon nga dekorasyon. Tabuni ang pan sa usa ka taklob, pagpakunhod sa kainit sa usa ka minimum. Magluto 2 ka oras ug dayon kuhaa ang bouquet garni, kuhaon ang karne, ug sunog aron mapahimuslan. Magluto sulod sa 10 ka minutos, unya putla ang sarsa nga may blender. Ibutang ang karne sa sarsa, mainiton ug mag-alagad uban ang nagkaguliyang puti nga tinapay.